[스크랩] 식혜만들기
식혜만들기
1. 재료 (조별)
밥짓기: 찹쌀 5컵, 물 5컵
엿기름 물 우리기 :엿기름가루 7컵, 엿기름 물 25컵
조미하기: 생강 8편, 설탕 6컵
고명하기 : 대추와 잣 약간
2. 만드는 법
1. 찹쌀 4컵을 씻어 물 4컵을 넣어 고슬고슬하게 밥을 짓는다(쌀을 불리지 않는다).
2. 엿기름 6컵에 물 10컵을 넣어 1시간 불렸다가 조무락 조무락 씻어 뿌연 엿기름 물이 나오도록 해서 체에 받쳐 물만 거르고
( 이 때 학생들이 팔이 아프다고 호들감을 떨었음)
3. 체에 거른 엿기름에 물 10컵을 넣어 조무락 조무락 씻어 남은 뿌연 엿기름 물을 우려내길 반복하고,
4. 이렇게 총 25컵이 모아지면 몇 시간 정도 가만히 두어 앙금을 가라앉힌다.
( 우리는 하루밤을 재웠음. 한 모둠이 나의 설명을 무시하고 물을 조금 더 첨가하는 바람에 발효속도가 늦어 3시간이나 늦었음.
글고, 이 후의 엿기름 물에 물을 첨가해서 우려낸 것은 따로 가라앉혀 끓일 때 식혜물에 첨가하면 됨. )
5. 밥이 다 되면 윗물만 따라 부어 고루 섞어주고 6~7시간 동안 보온 상태로 둔다. 80도가 넘으면 곤란함.
왜냐하면 아밀라제와 말타제 효소는 80도 이상에서 파괴되므로.
6. 밥알이 뜨기 시작하면 큰 냄비로 옮겨서 설탕 6컵 생강 8편을 넣어 끓이면서 거품을 모두 걷어낸다.
이 때는 밥아 속의 녹말이 전부 녹아나오므로 밥알을 손가락으로 비벼보면 실처럼 말리게 됨. 만약 말리지 않는다면 아직 당화가 덜되었다고 보면 됨. (끓일 때 거품을 걷어내지 않으면 식혜물이 탁해짐)
7. 원리는 쌀의 녹말을 엿기름 속에 들어있는 아밀라아제 효소가 맥아당으로 만들어 삭혀주는 음료임.